Tradizione e Contiunità
Il pane di Altamura DOP, perno essenziale del sistema alimentare delle popolazioni altomurgiane è simbolo di tutti i pani pugliesi a lievitazione naturale, realizzato con semola rimacinata di grano duro locale, sale e acqua, oggi è al centro di una intensa produzione di tipo artigianale, che risponde afficacemente alle esigenze e ai gusti del mercato nazionale e che presenta caratteri di forte continuità con la tradizione. Ad Altamura sono ancora in molti a ricordare, fino ad anni ancora vicini, il pane, nella sua forma tipica (u skuanètè) e in pezzature di notevoli dimensioni, fosse prevalentemente impastato e lavorato tra le mura domestiche, quindi definitivamente confezionato e cotto in forni pubblici a legna, dando corpo ad un interessantissimo esempio di produzione tra contesto privato e dimensione collettiva, con implicazioni di vario genere sul piano sociale e culturale. E la principale caratteristica di quel pane non era freschezza, bensì la durevolezza, necessaria per garantire l'alimentazione di contadini e pastori nelle settimana o, più spesso, nei quindici giorni che trascorrevano lontano da cas, nelle masserie e neigli jazzi disseminati tra le alture murgiane. Un'alimentazione con scarsissimo companatico, incentrata quasi esclusivamente sul pane, mangiato spesso da solo o, tutt'al più, condito con acqua bollente, sale e un filo d'olio distribuito dai massari. Era la tradizionale ciallèdde nella sua forma più povera, che presso le famiglie benestanti si arricchiva di altri ingredienti. La qualità e la notorietà del pane Altamurano, il suo valore simbolico e culturale, l'enorme produzione quotidiana e la diffusione ormai capillare sul mercato nazionale, sono i fattori predominanti per l'ottenimento delle certificazione di Origine protetta.
